香味検査は品質検査の中の１つです。完成した製品はもちろんなのですが、原料の段階から、各製造工程の中における香味の変化も確認して最終的な製品の特徴を作り上げていく仕事になります。ですので、個人のおいしい、おいしくないではなく、各製品の特徴としている規格を香味がきちんと満たしているか、という観点で検査をしています。

はい。原料の段階から製品に至るまでがおいしい製品を作り上げるための1つの流れになるので、原料のごま自体の香味の特徴や品質検査の結果は重要ですし、製造過程の「焙煎」「圧搾」「静置」でそれぞれで必ず香味を確認します。一連の工程で香味検査を行いながら、最終的な製品チェックで、製品特徴をクリアすることを目標に取り組んでいます。

はい、製品ごとに規格が違います。
大きく分けますと「ごま油」と「食品ごま」のジャンルの違う2種類がありますが、その中で焙煎の強いもの弱いもの、もしくは焙煎していないもの、ごま自体の濃淡といった特徴がそれぞれにありますので、そういった製品特徴をしっかり認識して検査する必要があります。
検査員は、原料を担当する者、ごまを担当する者、ごま油を担当するものと分かれていますが、私のほうではそれぞれの担当者と一緒に検査を行ったり、すり合わせを行ったり、指導したりしながら、最後まで一貫したクオリティになるように取り組んでいます。

私は「自分は検査機だ！」という気持ちで検査に臨んでいます。
検査員個人の「おいしい」が基準になってしまうと製品特徴や規格にそぐわないジャッジになってしまうこともあるため注意しています。

人間なのでどんなに熟練していてもコンディションを一定に保つことは難しい部分はありますが、例えば検査前の食事で刺激物は避けるようにしたり、柔軟剤やシャンプーなどは検査や他の検査員の邪魔にならないようになるべく香りが残らないものを選ぶようにしたりして、舌や嗅覚に関しては検査員全員が各自配慮をして気を付けながら検査をしています。

最終的な製品の香味の良し悪しは、栽培から製品になるまでの過程に必ず潜んでいるものだと思っているので、なぜこの風味になったのかをしっかり調べていきたいという想いは常に持っています。香味検査員の教育の時にもその想いを伝えています。

変わらない香りと味を守りつつも、お客様の嗜好や時代のニーズに合わせた変化も少しずつ取り入れていきたいと考えています。
以前はお料理の仕上げ、最後に風味を足す目的でごま油を利用される傾向があったのに対し、昨今では炒め油として最初から調理に使うなど、使い方やシーンが変わってきていると感じています。ごまも煎りたて、すりたてが一番おいしいと思いますが、最近のニーズは手軽に使えるすりごまが便利。
実際の製品作りや品質管理を行う中では、お客様がどのように使って、どう感じられているのかを考えながら、安全でおいしい、常にお客様に安心して選ばれ続けるごま油やごま製品をお届けできる一助になれるよう、努力していきたいと思います。